РАССМОТРЕНО:
на педагогическом совете
протокол Ng l от 25.08.2023 года

д
((

положение
о бракеражной комиссии

Ено
мБ
сош

-7

лъ 9

Онищенко с.в.
Va9

2О!!

г

\

I. общее положение
1.1. Настоящее Положение р:rзработано в целях усиления контроля за качеством питания в
школе. Бракеражная комиссия создается прикaLзом директора школы на начало учебного

года.
1.2. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуются СанПиНом 2.4 5.2409-

08, СанПиН -2.4.1.2660-10, сборниками рецептур, технологическими картами, данным
Полоя<ением, Приказом Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека от 27 февраля 2007 г. ЛЬ54 (О мерах по

совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в
общеобразовательных учреждениях)).
II. Основные задачи
2. 1. Прелотвращение пищевых отравлений.
2.2. Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.
2.З. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
2. 5. Организация полноценного питания.
III. Солержание и формы работы
3. 1 . Бракеражный контроль проводится органолептическим методом.
3.2. Бракераж пищи проводится до начaLпа отпуска каждой вновь приготовленной
партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты,
готовые блюда и кулинарные изделия.
З.З. Снятие бракеражной пробы осуществляется за 30 минут до начiLпа раздачи готовой
пищи.
3.4. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно
пищу в котле,
3.5. Оценка <Пища к'раздаче допущена)) дается в том случае, если не была нарушена
технология приготовления пищи, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
Оценка <Пища к раздаче не допущенa>) дается в том случае, если при приготовлении
пищи наРушалась технология приготовления пищи, что повлекло за собой ухудшение
вкусовых качеств и внешнего вида. Такое блюдо снимается с реализацl{и, а материальный
ущерб возмещает ответственный за приготовление,цанного блюда.
3.6, Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной
формы и оформляется подписями членов комиссииили медицинским работником.
З.7. Бракеражная комиссия проверяет н:uIичие суточных проб.
IV. Управление и структура
4,2 В СОстав бракеражной комиссии входит не менее трех человек: медицинскил"t
работнlrк, работник пищеблока и представитель администрации образовательного
учреждения.
4 3. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с
методлtкой проведения данного анализа (приложение).
V. Щокументация бракеражной комиссии
5.1. Результаты бракеражной пробы заносятся в бракеражный журнал установленного
образuа <Журнал бракеража готовой продукции>.

В бракеражном

журнiLле ук:вывается дата и час изготовления блюда, наименование
блюда, время снятия бракеража, результаты органолептической оценки и степени
готовности блюда, р€врешение к реализации блюда.
5.3, Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошит и скреплен печатью
5.2.

учреждения.
5.4. Хранится бракеражный журнiLл у заведующего пищеблоком.

Приложение
l. Методика органолептической оценки пищи
1.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образчов пищи. Осмотр
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвgг.
1.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании..Щ,ля
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.Специфический запах
обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
1.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё темпераryре
|.4. Пр, снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продукгов пробуются только те, которые применяются в
сыром в}rде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков рaвложения в
виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной
пищевого отравления.
2. Органолептическая оценка первых блюд.
2.|. Щля органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешиваеiся в
котле ll берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет
блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Слелует
обращать внимание на качество обработки сырья. тщательность очистки овощей, ншIичие
посторонних примесей и загрязнённости.
2.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и
других компонентов, сохранение её в проLIессе варки (не должно быть помятых,
утративших форму, и сильно р:шваренньгх овощей и других пролуктов).
2.З. Пр" органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Нелоброкачественные мясо и рыба
дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не
образуют жирных янтарных плёнок.
2.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в
тарелку, отмечая ryстоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Cynпюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на.. 9го
поверхности.
2.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом,
нет ли постороннего привкуса и запаха, нiUIичия горечи, несвойственной
свежеприготовленному блюлу кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и
прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обрашlая внимание на аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
2.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными

или сильно

переваренными продуктами, комками заварившейся

муки,

резкой
кислотностью, пересолом и др.
3. Органолептическая оценка вторых блюд.
3.1. В блюдах" отпускаемьж с гарниром и соусом" все составные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, раry) лаётся общая.
3.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

Пр,

на-личии крупяных, мучных или овощньж гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её
сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
3.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки иллI ложки. Биточки l,t
котлеты из круп должны сохранять форrу после жарки.
З.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей pt
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на нiLличи: в
рецептуре молока и жира. Пр, подозрении на несоответствии рецептуре - блюдо

3.3.

снимаетсrI с ре:Lлизации.

3.6. Консистенцию соусов определяют, сливiul их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав,
форму нарезки" консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в
него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.
Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом,
не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.
3.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с
хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная * приятный слегка
заметный привкус свежего жирц на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной,
не крошащейся сохраняющей фор*у нарезки.
З.8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделй и
полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порчий каждого вида, а каш, гарниров
lI другI{х нештучных блюд и изделий - ггутем взвешивания порчий, взятых при отпуске
потребителю. (ОСНОВАНИЕ:Указание Главного государственного санитарного врача по
РБ J\"9 С - 112 от 20.02,02 г. Приложение к письму Министерства торговли РСФСР
от 2l августа 196З г. Nч 0848).